Miért pont a mangalica?
Sok kérdést kaptunk a mangalica termékekkel kapcsolatban, ezért készítettünk egy rövid interjút Hajdu Dáviddal, akinek a mangalica alapanyagot köszönhetjük.
Hajdu Dávid
2012-óta foglalkozik mangalica tenyésztéssel és feldolgozással,jelenleg az ország egyik legnagyobb mangalica telepét vezeti, ahol 500 tenyész kocával és azok szaporulatával dolgozik.
Dávidot Viktor kérdezte.
- Viktor
Miben más az intenzív sertés és a mangalica?
- Dávid
A mangalica egy zsírsertés, ami azt jelenti, hogy az intenzív sertéssel szemben itt a hús rostjai között nem víz, hanem zsír található. A vízről érdemes tudni, hogy sütés során eltűnik majd, így intenzív sertés esetében kisebb mennyiség kerül végül a tányérunkra, mint mangalica esetében.
- Viktor
Ez a zsír egyébként kiválóan alkalmas sütésre/főzésre, mert a növényi hidegen sajtolt olajokkal szemben nem ég meg.
- Dávid
Igen.
Az omega 3 és 6 arányát tekintve is sokkal jobb a helyzet, mint az intenzív sertés esetében. A debreceni egyetemen végzett kutatások azt mutatják, hogy a mangalica zsírjában található omega-3 szintje bizonyos halfajtákat is leköröz.
- Viktor
Tudnál beszélni egy kicsit az állatok tartásáról és takarmányozásáról? Engem ez nyűgözött le nálatok igazán.
- Dávid
Takarmányozást tekintve hatalmas különbségek vannak az intenzív sertéshez képest.
Az intenzív sertésnek rengeteg fehérjét kell biztosítani, hogy 5 hónap alatt vágósúlyú legyen. Ezt legtöbbször génmódosított szója alapú takarmányozással oldják meg.
A mangalica zsírsertés, ezért sokkal alacsonyabb a fehérjeigénye.
Mi teljesen GMO mentes módon etetjük az állatokat és kizárólag ellenőrzött, magyar takarmányt adunk nekik.
Ezzel kapcsolatban certifikációval is rendelkezünk.
- Viktor
Említetted, hogy az intenzív sertés 5 hónap alatt lesz vágósúlyban. Mi a helyzet a mangalicával?
- Dávid
A mangalicák nagyjából 1 év alatt, az intenzív sertésénél sokkal lassabban érik el a vágósúlyt. Érteni kell, hogy a mangalica nem egy nagyüzemi fajta. Az kocától is sokkal később választjuk el a kicsiket, mint teszik azt az intenzív sertés esetében.
Itt megjegyezném, hogy egy nagyon egészséges fajtáról beszélünk a mangalica esetében, de az életciklusa több, mint kétszerese az intenzív sertésének. Ez azt jelenti, hogy több idő áll rendelkezésre egy esetleges betegség kialakulásához.
Gyakorlatilag harmad annyi mangalica születik egy ellésnél, mint intenzív sertés esetében, amik aztán kétszer annyi idő alatt érnek el vágósúlyba.
Arról nem is beszélve, hogy a takarmányozásuk sokkal költségesebb.
- Viktor
A kétszer annyi idő miatt?
- Dávid
Részben, de azért is, mert ezek az állatok sokkal rosszabbul hasznosítják a takarmányt. Az intenzív sertést úgy alakították, hogy minél kevesebb takarmányból, minél több húst építsen. A mangalica esetén ez nincs így.
- Viktor
Talán ezeket összeszorozva már mindenki számára érthető, hogy miért kerül többe a mangalica húsa. Van még más szempont is, ami befolyásolja az árat?
- Dávid
Igen. A hosszabb hízlalási idő magasabb rezsit követel meg és többet dolgoznak a kollégák az állatokkal. A szalma cseréje is kézzel történik, nem pedig lagúna rendszereket használunk, mint a nagyüzemek.
Említettem, hogy 16-18 kismalac helyett, 5-6 kicsi születik mangalica esetében.
Itt jegyezném meg, hogy cserébe ugyanúgy költsége van az anya állatnak ezen idő alatt. A ráfordítás közel azonos a végeredmény pedig a harmada.
Érdemes egy fogalmat még tisztázni, ez pedig a kocaforgó. Ez azt jelenti, hogy egy év alatt hányszor képes a koca megfialni. Intenzív sertéseknél ez 2,2-2,3, mangalicánál pedig 1,5.
- Viktor
A kocaforgót nem lehet gyorsítani?
- Dávid
Lehetne, de akkor már intenzív rendszerről beszélnénk, ami nagyon hamar lezsarolja a kocát, nem lesznek erősek és ellenállóak a malacok. Oltani, vakcinázni, hozamfokozózni kéne és ugyanott lennék, mint az intenzív sertés esetében.
- Viktor
Értem, tehát mangalica jóval ritkábban születik, alkalmanként sokkal kevesebb, akik aztán kétszer annyi idő alatt érnek vágósúlyba, mindezt egyébként is jóval több takarmánnyal és jóval több kézi munkával. Ezek elképesztő különbségek, de tudom, hogy még van egy nagyon fontos különbség, amit én a feldolgozásból nap, mint nap látok. Erre is kitérsz?
- Dávid
Igen, ez még nem minden. Az intenzív sertések 60%, míg a mangalicák 35% színhúst adnak. A mangalica többi része fehéráru, zsiradék lesz. Szalonnának, tepertőnek, sült zsírnak ez egy kiváló alapanyag, tényleg párját ritkítja, de nincs olyan ára, mint a színhúsnak. Ez is egy olyan dolog, ami miatt a mangalica húsa többe fog kerülni.
- Viktor
Most hirtelen nem is tudnám ezt a rengeteg számot összerendezni, de nekem a hallottakból és a nálatok látottakból nem az derül ki, hogy drágán adnátok a terméket.
- Dávid:
Persze, hogy nem. Ezekkel az állatokkal rengeteg munka van, nem hiába nem ezt a fajtát használják a nagyüzemek. Nálunk az elsődleges szempont a mangalica szeretete volt, nem pedig az üzleti rész.
Számomra sokkal többet jelent az, hogy tudom mit eszik a családom és a vevőim.
- Viktor
Akárcsak nálunk Tóalmáson. Nagyon köszönöm, hogy időt szántál ránk!
- Dávid
Bármikor.
Dávid az évek során rengeteg díjat kapott mangalicákkal végzett munkájáért.
